In Puglia dalle scarcelle alla cupeta, dai taralli glassati alle puddiche

Con i pugliesi costretti tra le mura domestiche dal lockdown per l’emergenza Covid, in una famiglia su 3 (31%) si preparano in casa i dolci tipici della Pasqua nel rispetto delle tradizioni locali. E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixe’ presentata in occasione della sfilata dei dolci regionali di Pasqua dal mercato degli agricoltori di Campagna Amica in Via Appia 226 a Brindisi e a Foggia in Via della Repubblica 80.

La necessità di passare il tempo fra le mura domestiche ha spinto al ritorno della cucina casalinga fai da te con – sottolinea la Coldiretti regionale – la riscoperta di ricette e i dolci della tradizione. La preparazione dei dolci e dei piatti tradizionali delle feste è – continua la Coldiretti – una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne all’interno delle mura domestiche anche come antidoto alle tensioni e allo stress provocate dalla pandemia. Non a caso nel 2020 si è registrato un aumento del 38% degli acquisti della farina che hanno toccato livelli record che non venivano raggiunti da decenni, secondo analisi Coldiretti su dati Ismea.

"Con l’emergenza Coronavirus sono balzati in cima alla top ten degli acquisti farine, uova e latte UHT che stanno letteralmente andando a ruba perché i consumatori integrano la tradizionale spesa con pasta fatta in casa e dolci casalinghi”, spiega Savino Muraglia, presidente di Coldiretti Puglia.

Si tratta di un andamento della spesa che non si era mai registrato in passato dettato soprattutto dall’esigenza di passare il tempo fra le mura domestiche per le limitazioni alle uscite imposte dalle misure restrittive anti pandemia che ha spinto prepotentemente – sottolinea Coldiretti Puglia - al ritorno della cucina casalinga fai da te.

In scena il grande ritorno delle specialità locali della Puglia dai taralli glassati pasquali ai dolci di pasta di mandorla – dice Coldiretti Puglia - dalla “cupeta salentina” fino alle colombe agricole, le puddhriche leccesi e alle squarcelle foggiane.

I DOLCI DI PASQUA IN PUGLIA

I taralli dolci vengono serviti nei giorni di Pasqua come dolce di fine pasto o regalati come buon auspicio. Hanno la forma classica di una piccola ciambella, sono morbidi, profumati e ricoperti da una glassa fatta soltanto di acqua e zucchero.

Un altro dolce tipico della tradizione Pasquale in Puglia è l’agnello di pasta di mandorle. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è preparata con uno dei frutti tipici della Puglia, la mandorla. L’origine incerta parla di una ‘invenzione’ di una monaca leccese che nel 1680 ne scrisse la ricetta. Compaiono riferimenti a questo dolce persino nel “De honesta voluptate et valetudine” scritto da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista e gastronomo Italiano del 1400. C’è chi pensa addirittura che le caratteristiche di questa pasta rimandino alla cucina araba e infatti esiste un manoscritto arabo del 1226 in cui si parla della Faludhaj, antenata della pasta di mandorle.

La Cupeta Salentina, detta anche Cupeta Leccese, è un croccante o torrone di mandorle protagonista indiscusso delle feste pasquali. Sono i cosiddetti cupetari che la preparano con passione  e la servono calda perché, a quanto pare, è il modo migliore per gustarla e per godere del suo sapore straordinario, derivante da un’antica tradizione del XVII secolo. La ricetta della Cupeta Salentina è molto semplice e la sua particolarità sta nel fatto che viene preparata in enormi pentoloni roventi da cui viene fuori tutto il profumo dello zucchero vanigliato.

Le puddhriche o puddiche sono dei preparati gastronomici tipici Salentini e si producono nel periodo pasquale, sia in versione salata che dolce. Ogni paese salentino ha la sua ricetta e il suo modo dialettale di chiamarle, ma ciò che non varia è la loro forma ad intreccio nel quale si incastona un uovo, simbolo sin dall’antichità di pace in tutte le famiglie salentine.

A Pasqua, tra i tanti e buonissimi dolci caratteristici foggiani, ci sono le squarcelle. Gli ingredienti per questo caratteristico dolce sono poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale. Le squarcelle sono piccole “ciambelle” ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), a forma di cuore, cerchio, cestino o colomba. Generalmente la squarcella foggiana o scarcella viene decorata con delle uova sode dipinte, granella e confettini colorati (c’è chi aggiunge anche ovetti di cioccolato).