I tagli giusti di carne, dal filetto alla lombata, dallo scamone alla fesa
Il 36% dei pugliesi ha scelto di trascorrere il primo maggio fuori casa all’aperto in città o con una gita fuori porta, anche con il classico picnic nel verde nel rispetto della tradizione, al mare e in campagna con il bel tempo che ha baciato da nord a sud la Puglia. E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixe’ divulgata in occasione della Festa del lavoro.
La maggiore sensibilità ambientale, nata dopo le limitazioni e i lockdown a causa della pandemia, ha portato, infatti - sottolinea la Coldiretti regionale - alla riscoperta della vacanza “a chilometro zero”, spesso con luoghi da raggiungere in giornata.
Non solo relax ma anche gastronomia per la Festa del lavoro, con grandi protagonisti in puglia gli agriturismi, scelti da 10mila pugliesi secondo Campagna Amica Terranostra, per passare la ricorrenza a tavola all’insegna della buona cucina e dei sapori tradizionali.
Molto gettonato anche il barbecue – afferma la Coldiretti Puglia – sia che si predispongano grigliate di carne, di pesce o di verdure, anche grazie ai kit proposti nei mercati contadini di Campagna Amica. I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze bianche come la Podolica sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Per non parlare delle verdure di stagione – aggiunge Coldiretti Puglia - pomodori, melanzane, e peperoni che ben si prestano ad accompagnare la carne o il pesce grigliato, impegnando il calore residuo reso disponibile dal barbecue dopo la cottura principale.
Tra i tagli di carne di prima categoria – spiega Coldiretti Puglia – c’è il filetto, il più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata ed è poco muscoloso in quanto è un parte del corpo che lavora poco, adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. La lombata è la parte superiore dell’animale, da cui si ricavano le costate, adatte soprattutto per la griglia, mentre lo scamone, situato sopra il filetto e la coscia da cui si ricavano bistecche molto saporite, oppure può essere utilizzato intero per arrosti, stracotti e stufati. In ultimo la fesa o coscia ha una forma piatta e la carne è molto magra, adatta per fettine, mentre la noce ha una forma a palla ed è adatta per fettine un po’ più spesse rispetto alla fesa o per arrosti e stufati.
I tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina – continua la Coldiretti Puglia – sono tantissimi, si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima (ottima per preparare polpette e ragù), alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti, ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure, al geretto, detto anche muscolo, che – suggerisce la Coldiretti regionale – risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati. Del maiale invece – afferma la Coldiretti Puglia – non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo – conclude la Coldiretti Puglia – non esiste solo il famoso petto o i fusi, ma ottime risultano anche le zampe, le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Bel Paese.
